Monthly Archives Январь 2014

Сочетания для LB0

Сочетания для LB0

2001 год был достаточно хороший, но сложный: летом было очень сухо, лозы не получали достаточно влаги и вина в итоге получились несколько тяжеловатыми. Именно это не позволило декларировать винтаж в 2001 году, который шел вслед за великим для долины Дору 2000 годом. Итак в 2001 не производились винтажные портвейны, но получились довольно яркие и мощные LBV.

Характерная жестковатость танинов этого урожая в большей или меньшей степени прослеживается во всех четырех образцах. Может быть, еще поэтому на контрасте так очевидна мягкость, бархатистость Warre’s 1995.

Кислотность — очень важный параметр во вкусе портвейна. Мы ведь не хотим, чтобы после порта во рту оставался леденцовый вкус? Нужно освежить рецепторы, и хороший порт «умеет» это делать. Когда вы только пробуете его, в первый момент вы говорите: «Ух, действительно сладко. Очень сладко». Но послевкусие остается свежим, чистым.

У Graham’s очень прочная структура, вино полное во вкусе, немного даже тяжеловатое, оно охватывает всю полость рта, завораживает многогранностью. Niepoort более мягкое вино, танины не агрессивные, свежесть достаточная, но ему не хватает какой-то комплексности. Taylor’s во вкусе гораздо интереснее и богаче, чем в аромате: зрелое, с привлекательной глубиной. В нем не так много специй и кислотность в послевкусие не столь выражена, поэтому вино кажется несколько «жирным». А вот Fonseca — довольно сухое вино, с мощной танинной структурой, интересное и во вкусе, и в аромате, чудесно свежее в послевкусии. Я бы сказал, что в этом ряду Fonseca и Graham’s выглядят более впечатляющими.

Read More

В цвете все эти портвейны абсолютно хороши

 портвейн

В тони мы больше времени уделили оценке цвета потому, что для этой категории красота рыжего оттенка тони и светящаяся прозрачность вина достаточно важны.

С LBV же мы видим, что насыщенный рубиновый цвет во всех образцах ровный. В «сердце» бокала — темные, черные тени, сгусток «багрянца», который в старом винтажном порто не был бы таким плотным.

Warre’s лишь немного более открыт, прозрачен в цвете, чем другие LBV. «Сердце» у него такое же плотное, но у кромки бокала уже появилась тонкая полоса, где портвейн прозрачен и блики скорее коричневые, нежели алые.

У Graham’s цвет более равномерный и плотный, у Niepoort — чуть более открытый.

Оцениваем аромат

Важно, чтобы аромат был энергичным, живым, воодушевляющим своей динамичностью. Танины чувствуются уже в первом «носе», и мы сразу же видим, что у Warre’s они более гладкие. У этого образца аромат нежный, в нем появились оттенки сигарной коробки, демонстрирующие более мягкое развитие, а также ароматы дорогой кожи — мы это называем «старой седельной кожей»: очень-очень мягкий, бархатистый оттенок.

Graham’s очень богатый в аромате: специи и перец вы чувствуете очень концентрированными, от них даже немножко першит в носу. Это очень весомый, вязкий аромат.

У Niepoort аромат чудесный, яркий, но более сглаженный, воспринимается в одной плоскости. В нем много оттенков лесных ягод и специи тоже ощущаются.

Read More

Подача тони

Подача тони

Тони нужно обязательно немного охлаждать перед подачей, 16-17° — оптимально. Поскольку аромат у него очень деликатный, если вино буквально на пару градусов теплее, спирт начинает активно испаряться, и перекрывает более тонкие ароматы. Это ухудшает восприятие вина.

Сочетать тони хорошо с десертами с запеченными фруктами, например с тарттатэн. Фрукты при приготовлении в духовке приобретают тот же карамельный оттенок, который есть в тони. Моя мама готовит потрясающие апельсины в карамельном соусе, и это невероятно вкусно с тони. Хорошо с тони выглядит и крем-брюле.

Сыры нужно брать также с нежными, деликатными ароматами: например, это могут быть мягкие сыры типа камамбера и бри, хороша будет горгонзола, манчего также может подойти, но он должен быть молодым (выдержанный мончего слишком соленый для тони). Мощные сыры, такие как пармезан или стилтон, здесь не годятся.

Read More

Почему они отличаются?

 отличать

Стиль производителя выражается в том, как он проводит ассамбляж тони разных лет перед бутилированием. Что касается сырья, то я уверен, что все представленные дома используют превосходный виноград. Могу поручиться не только за Graham’s и Warre’s, но также за Taylor’s и Fonseca. Я не вполне знаю, откуда происходит виноград у Niepoort, но думаю, что с качественных терруаров. Все эти образцы — очень достойные и уважаемые марки, искать подвоха тут совершенно не следует, а вот стилистика — да, различается.

Каким тони будет дальше?

После бутилирования эволюция тони практически прекращается. Суть этого вина в том, что оно абсолютно готово к употреблению и держать его дальше нет смысла. Если вы отложите его на 5-10 лет, хуже оно от этого не станет, но и лучше не станет точно. Суть в том, что после активных «оксидативных» процессов выдержки в бочке в течение столь долгого времени, внутренняя структура вина сглаживается, и в бутылке уже не будут идти «редуктивные» процессы (подразумевающие, что вино развивается за счет собственных ресурсов, само в себе, как это происходит с винтажным портвейном). Знаете, если взять бутылку 10-летнего винтажного портвейна, в которой будет уже довольно густой осадок, открыть ее, продекантировать вино, удалить осадок, вымыть бутылку и залить порт обратно, он тоже почти перестанет развиваться, потому что мы убрали «мясо».

Read More

Оцениваем вкус

Оцениваем вкус

Во вкусе мы оцениваем танинную структуру вина, по которой мы можем судить о том, насколько вино развито, кроме того, мы следим за балансом между сладостью и кислотностью.

Первое вино, опять же, менее структурированное из всех во вкусе. Не знаю, в чем тут дело. Нет-нет, это прекрасный порт, который сам по себе будет выглядеть фантастически. Просто он выпадает из этой линейки.

Otima развитое в структуре, более мягкое, чем следующие три образца: у него округлые танины. А еще на рецепторах мы ощущаем легкое-легкое пощипывание — немножко перчика и специй, которые освежают полость рта, делают вино легким и чистым. Оно совершенно не оставляет за собой сладкого приторного ощущения.

 

У Graham’s аромат более богатый, округлый и кажется более сладким, чем у Otima. По комплексности и традиционности аромата тони на него похоже Fonseca. Однако в сравнении вы видите, что Fonseca — более сладкое, тягучее: во рту оно ощущается как более «жирное», а в Graham’s больше кислотности.

Read More

Оцениваем аромат

Оцениваем аромат

В Niepoort еще достаточно свежести, но уже появились характерные для выдержанного тони тона миндаля, засахаренной цедры апельсина. Но эти оттенки незначительны. Сравнивая этот тони с другими, сразу видим, что у него не слишком интенсивный аромат. Хотя в цвете он самый открытый, но в букете отдает гораздо меньше ароматов, он менее полновесный.

Остальные четыре образца обладают богатыми, яркими, зрелыми ароматами. Что мы ищем в ароматике тони? — Энергичность, вибрирующую палитру оттенков, которая в целом воспринимается очень свежей, без тяжести и «приземленности», которые могли бы проявляться в сладких винах.

Для тони характерны ноты орехов, особенно миндаля, аромат карамелек-тофи, иногда легкие табачные оттенки. Из фруктовой гаммы для тони будут типичны ароматы сухофруктов, но не свежих фруктов и не красных или черных ягод.

Read More

Разные тони: близнецы при рождении?

Сырье, виноград для 10-, 20-, 30-, 40-летних тони базово одно и то же.

Разница между ними лишь в выдержке. В безотносительном, абсолютном значении бочку как таковую не назовешь идеальным сосудом для хранения вина, если говорить о таком долгом периоде времени. Вино гораздо более сохранно в бутылке: если с пробкой все в порядке, то вину ничто не угрожает. Теперь возьмите бочку, которая десятилетиями стоит в погребе. Дуб легко подвержен разным инфекциям, и болезни, которые поражают древесину, распространяются мгновенно по всему погребу. Поддерживать стерильность в погребе критически важно. Но ведь меняются времена, меняются люди, а тони все ждет своего часа. Очевидно, что то вино, которое надолго закладывается в бочку, изначально должно быть сделано из на сто процентов первосортного винограда, чтобы оно могло выстоять перед всеми внешними воздействиями.

Read More

Краски сгущаются после 20

Разница между 10- и 20-летним тони в цвете будет уже не так велика.

 сгущать

По сути, цвет «истинного тони» может быть достигнут уже в 10-летнем варианте. А вот у 30- и 40-летнего тони снова появится «сгусток» в «сердце» бокала. Но изменения цвета после 2 0 лет уже не происходит. Меняется не цвет, а концентрация жидкости. Сгущение коричневых оттенков происходит из-за естественного испарения вина. В год испаряется примерно 3,5-4% объема вина. То есть к 30 годам испарится уже половина того, что было заложено. Чтобы выпустить бутылку 30-летнего тони, мы изначально берем объем вина, равный двум бутылкам. При этом испаряются и вода, и спирт, так что уровень алкоголя остается тем же — 20%...

Read More